Die Hummerschwänze in kochendem Wasser für etwa 5 Minuten blanchieren, bis sie leicht rosa sind. Anschließend abkühlen lassen und das Fleisch herausnehmen.

In einer kleinen Pfanne Butter, gehackten Knoblauch und frischen Thymian bei mittlerer Hitze schmelzen und die Hummerstücke für ca. 3 Minuten pochieren, bis sie opak sind.

In einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze ungesalzene Butter schmelzen, bis sie goldbraun ist und einen nussigen Duft verströmt.

Die Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und eventuell Hummerschalen, Knoblauch und Paprika hinzufügen und bei niedriger Hitze für etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf 2 Esslöffel der braunen Butter erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Dann den Arborio-Reis hinzufügen und 2-3 Minuten anrösten.

Nach und nach eine Kelle der warmen Brühe und den Cognac hinzufügen, ständig umrühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Sobald der Reis al dente ist, die restliche braune Butter und den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken.

Das Risotto auf Tellern anrichten, garnieren mit Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch und sofort servieren.