Rote Bete gründlich waschen, Enden abschneiden und in kochendem Wasser 30-40 Minuten kochen, bis sie weich ist. Abkühlen lassen und dann in feine Scheiben oder Würfel schneiden.

Fenchel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in feine Scheiben schneiden.

In einer großen Salatschüssel Rucola hinzufügen und die geschnittene Rote Bete, Fenchel und Äpfel vorsichtig untermischen.

Walnüsse grob zerkleinern und zur Salatmischung hinzufügen. Manchego Käse reiben oder in dünne Streifen schneiden und unter den Salat mischen.

Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren, bis sie emulgieren.

Dressing über den Salat gießen und vorsichtig wenden, um es gleichmäßig zu verteilen.

Salat in Schüsseln oder auf einem Servierteller servieren und nach Belieben dekorieren.