Die Vanillebohne aufschneiden und das Mark herauskratzen. In einem Topf Vanillemark, Zucker, Maisstärke, Salz, Ei, Eigelb und Milch gut vermischen und glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis die Mischung dick wird. Vom Herd nehmen, kalte Butter unterrühren, durch ein feines Sieb gießen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. In einem Topf Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier nacheinander einarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und herzförmige Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Für etwa 30 Minuten backen, dann die Ofentür einen Spalt offen lassen und für 1 Stunde ruhen lassen.

Die gebackenen Éclairs vorsichtig der Länge nach halbieren. Die gekühlte Crème gleichmäßig in die Unterhälften der Éclairs spritzen und die Oberhälften wieder daraufsetzen.

Die Schlagsahne in einem Topf erhitzen, bis sie zu simmern beginnt. Die heiße Sahne über die dunklen Schokoladenstückchen gießen und für 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine glatte und glänzende Ganache entsteht. Über die gefüllten Éclairs löffeln und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die restlichen frischen Himbeeren in die Öffnungen der Éclairs füllen. Zum Servieren mit Kakaopulver und Puderzucker bestäuben.