Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Füge die Schalotten, den Lauch, die Karotten, den Sellerie und die roten Kartoffeln hinzu und brate alles unter Rühren an, bis das Gemüse weich ist (ca. 6 Minuten).

Gieße den Sherry in den Topf mit dem Gemüse und koche die Mischung, bis der Alkohol fast vollständig verdampft ist (ca. 5 Minuten).

Schmelze die ungesalzene Butter in der Pfanne, dann rühre das Mehl ein und koche die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie eine blassbraune Farbe annimmt (ca. 1 Minute).

Gib langsam den Fischfond und den Estragon in die Pfanne und lasse die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen. Reduziere die Hitze und lasse die Sauce köcheln, bis sie dickflüssig wird (ca. 10 Minuten).

Rühre den Cayennepfeffer ein und würze die Mischung mit Koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Füge dann die Schlagsahne und das gehackte Hummerfleisch hinzu.

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Verteile die Füllung gleichmäßig in einer Auflaufform.

Rolle den Blätterteig aus und schneide ihn so zu, dass er über die Form passt. Achte darauf, ein paar Dampflöcher in den Teig zu schneiden.

Bestreiche den Blätterteig mit dem verquirlten Ei und backe die Hummer-Pastete für 25 bis 30 Minuten bis der Teig goldbraun und aufgegangen ist.