In einer großen Rührschüssel den weich gewordenen Frischkäse, Puderzucker und Vanilleextrakt mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe gut vermischen, bis eine glatte und cremige Konsistenz erreicht ist.

Die zerbröselten Graham-Cracker und die zerdrückten frischen Himbeeren vorsichtig unter die Frischkäse-Mischung heben.

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Mit einem Esslöffel oder einem Cookie-Scooper 1-Zoll große Portionen der Kühlschrankmasse entnehmen und mit den Händen zu kleinen Bällchen formen.

Stelle das Backblech mit den geformten Trüffeln für etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank.

Gib die gehackte weiße Schokolade und optional das Kokosöl in eine mikrowellengeeignete Schüssel und schmelze die Mischung in der Mikrowelle.

Nehme die gefrorenen Trüffel aus dem Gefrierschrank und tauche jeden einzelnen in die geschmolzene Schokolade.

Stelle das Backblech mit den beschichteten Trüffeln für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.